Các nhà khoa học đã làm rõ được lý do vì sao kimchi được muối trong những hũ đất sét lại ngon hơn so với được sản xuất hàng loạt trong các hũ thủy tinh, thép hay nhựa.
Đồ ăn lên men như kimchi là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Hàn Quốc từ hàng nghìn năm nay. Hiện nay, kimchi thường được sản xuất hàng loạt trong các hũ thủy tinh, thép hay nhựa. Nhưng các đầu bếp Hàn từ thời xưa lại sử dụng onggi, loại hũ làm bằng tay từ đất sét, và kimchi lên men theo cách này vẫn được cho là chất lượng nhất.
Bằng chứng khoa học ủng hộ cho nhận định này mới được đưa ra qua nghiên cứu của David Hu, giáo sư cơ khí tại Học viện Công nghệ Georgia, cùng nghiên cứu sinh Soohwan Kim.
Cấu trúc xốp rỗng của các hũ đất nung onggi giống với đất tơi xốp, nơi thường xuất hiện vi khuẩn acid lactic tốt cho sức khỏe. Tuy các nghiên cứu trước đây cho thấy kimchi lên men trong hũ onggi chứa nhiều vi khuẩn acid lactic, nhưng không ai giải thích được mối liên hệ với chất liệu đặc biệt của hũ.
Nghiên cứu mới đã tìm ra bí mật của hũ onggi bằng cách đo sự thay đổi lượng khí trong quá trình lên men bằng loại hũ này, điều mà chưa ai từng làm.
Họ sử dụng loại hũ do nghệ nhân vùng Jeju - nơi nổi tiếng về nghề làm hũ onggi - chế tác thủ công theo cách truyền thống.
Trước tiên, hai người thử nghiệm tính thẩm thấu của hũ onggi qua quan sát tốc độ bốc hơi nước.
Tiếp đến, các nhà nghiên cứu gắn cảm biến khí và áp suất vào các hũ onggi và một hũ thủy tinh, rồi tự làm cải thảo muối và cho vào hai hũ, đóng kín lại. Việc này nhằm theo dõi và so sánh sự thay đổi về khí carbonic. Đây là loại khí sinh ra trong quá trình lên men.
Từ đó, các nhà nghiên cứu phát triển mô hình toán học dựa trên độ xốp của onggi. Mô hình cho phép họ suy ra tốc độ tạo ra khí carbonic, vì onggi dần dần thải khí này ra ngoài.
Họ thấy rằng vách xốp rỗng của hũ onggi cho phép khí này thoát ra từ từ, và lượng khí carbonic trong hũ onggi thấp hơn một nửa so với hũ thủy tinh.
Số liệu cũng cho thấy các loại vi khuẩn có lợi trong hũ onggi tăng 26% so với hũ thủy tinh. Trong hũ thủy tinh kín, vi khuẩn acid lactic bị nghẹt vì chính khí carbonic mà chúng tạo ra.
Còn trong hũ onggi, khí carbonic thoát ra dần, khiến cho vi khuẩn acid lactic sinh sôi tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men. Vách của hũ onggi còn có chức năng là “van an toàn’’, ngăn không cho các chất bên ngoài xâm nhập.
Phát hiện này cho thấy tay nghề đáng khâm phục của các nghệ nhân onggi truyền thống. Những chiếc hũ onggi đẹp đẽ đã được làm bằng đất từ hàng nghìn năm nay, trước khi có những hiểu biết hiện đại về hóa học, vi sinh, hay cơ học chất lưu, nhưng chúng có thể được coi là các sản phẩm công nghệ cao.
Theo các nhà nghiên cứu, để làm ra một chiếc hũ rỗng xốp vừa đủ, bảo đảm việc rỉ hơi ở tốc độ vừa phải, không hề dễ. Các loại hũ khác như terra cotta (đồ đất nung không tráng men) thì lại rỉ nước nhanh quá.
Kim cho biết một số nghệ nhân vẫn đang sử dụng phương pháp truyền thống để làm hũ onggi, nhưng con số này ngày càng ít đi và hiện trên thị trường chủ yếu là các loại hũ giả.
Các nhà nghiên cứu hi vọng công trình này sẽ là nguồn cảm hứng cho các phương pháp lên men và bảo quản thực phẩm tiết kiệm năng lượng.